IL SUINO PER LA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE – CONFRONTO TRA TIPI GENETICI
Categoria: Suini
Uno studio dell’Università di Udine dimostra la superiorità dei suini con padre Duroc italiano e madre Large White per Landrace italiane.
Lo studio è stato condotto dal gruppo guidato dal prof Piasentier ed i risultati sono stati presentati il 29 ottobre scorso presso l’Università di Udine nel Convegno “Qualità e Sicurezza nella filiera del prosciutto di San Daniele”.
L’indagine era finalizzata al confronto delle prestazioni in allevamento, delle caratteristiche delle carcasse e della qualità delle carni e del grasso di suini appartenenti alle razze di riferimento per il Prosciutto DOP e cioè: verro Large White e Duroc italiani per scrofe di incrocio Large White – Landrace italiane, con suini Goland e DanBred.
Migliore accrescimento Per quanto riguarda le prestazioni in allevamento i figli dei Duroc italiani hanno fatto registrare i migliori accrescimenti. In particolare questi suini hanno prodotto in 307 giorni di allevamento carcasse di 136,4 Kg, i Goland in 304 giorni carcasse di 133,3 Kg ed i DanBred in 326 giorni carcasse di 141,6 Kg. Pertanto, assumendo la resa convenzionale dell’80%, i primi sono cresciuti 556 g al giorno, mentre i Goland e i DanBred rispettivamente 548 g/giorno e 543 g/giorno.
Carcasse più equilibrate I rilevi sulla carcassa hanno confermato la migliore copertura dei suini del Libro genealogico (26,3 mm di lardo contro i 24,2 ed i 23,6 mm di Goland e DanBred) ed una più equilibrata carnosità (Percentuale carne magra FOM: Libro genealogico 49,5%; Goland 50,7% e DanBred 51,4%). La maggior carnosità degli altri tipi genetici è, infatti, accompagnata da una preoccupante incidenza delle carcasse di Classe E – non conformi per le lavorazioni DOP – e precisamente 6,7% per il Goland e 13,6% per il DanBred.
Carni e grasso di qualità Coerenti con i dati della carcassa sono state le evidenze riguardanti alcuni aspetti qualitativi di carne e grasso. Le carni del DanBred ed in parte del Goland sono più molli rispetto a quelle del Libro genealogico (misura dello sforzo di taglio) e le carni dei suini Goland presentano un significativo pallore (parametro L*). Le carcasse di Classe U (50-
55% carne magra) più presenti nei suini DanBred e Goland presentano un grasso più ricco di acidi grassi insaturi e soprattutto acido linoleico, con conseguente inidoneità alla trasformazione (grasso molle). Di contro il grasso dei derivati del Duroc italiano è più ricco di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e di polinsaturi omega 3 a lunga catena, che contribuiscono a conferire al prodotto un’interessante valenza dietetica ed organolettica.
Gli studiosi dell’Università di Udine hanno affermato che il DanBred non presenta i requisiti richiesti per la produzione del prosciutto DOP, avvalorando ulteriormente l’esclusione di questo tipo genetico dal circuito tutelato, mentre sono favorevolmente significative le caratteristiche di idoneità delle razze italiane del Libro genealogico, che sono le razze esplicitamente indicate dai Disciplinari delle DOP.